 |
 |
 |
 |
 |
 |
Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонсколойные клетки эндосперма, заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость.
При помоле, то есть получении из зерна муки, ставится цель отделить от прочих его компонентов как можно больше крахмала и клейковины, поскольку зародыш делает муку липкой и приводит к ее быстрому потемнению и прогорканию, а алейроновый слой придает ей буроватый оттенок. В результате образуются мукомольные отходы (15–18% массы очищенного зерна) – отруби и более тонкие высевки, или мучка.
Хлеб получают, смешивая муку с водой или иной жидкостью и добавляя закваску – обычно дрожжи, а иногда и другие вещества – для придания продукту особого аромата либо текстуры или же для стимуляции роста дрожжей. Смесь замешивают, формуют и пекут. Сейчас пшеничный хлеб белый, а всего столетие назад он был, так сказать, серым. Это объясняется повышением качества муки – более полным отделением при помоле эндосперма от оболочек зерна и зародыша.
Ассортимент продуктов, вырабатываемых:
* из мягкой пшеницы:
o крупа манная,
o мука макаронная высшего качества,
o мука макаронная первого сорта,
o мука хлебопекарная высшего сорта,
o мука хлебопекарная 1-го сорта,
o мука хлебопекарная 2-го сорта,
o отруби,
o зерноотходы.
* изо ржи:
o сеянная мука,
o обдирная мука,
o обойная мука.
Основное сырье для мукомольной промышленности является зерно 3-го класса.
|
 |
|
