 |
 |
 |
 |
 |
 |
с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.
*
в обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.
Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины. От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости.
Большое значение для качества пшеничной муки имеет ее газообразующая способность, то есть возможность образовывать при брожении теста определенное количество углекислого газа, от которого значительно зависит пористость изделий.
Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. Такие изделия отличаются приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом.
При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки, в особенности подсушенный. Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его деятельность. В этом случае, а также для тучных людей хлеб из муки более грубого помола лучше и полезнее.
В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные спои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходит высокосортную муку.
|
 |
|
